Netværk hjælper restauranter med at blive klimavenlige

Klimarigtig mad er lavet af sæsonens råvarer, som er købt lokalt. Der er flere grøntsager, mindre kød, mere økologi, mindst mulig halvfabrikata, og så gælder det om at minimere mængden af madaffald. Det er de krav, som netværket i Københavns Kommune Grønne Erhverv stiller for at en restaurant kan blive en Klima+ restaurant. Konceptet har to niveauer, og restauranterne kan enten vælge at tilbyde en enkelt menu, som lever op til kravene, og dermed blive markedsført som en restaurant, der tilbyder en klimamenu. Eller de kan gå hele vejen og arbejde med klima- og miljø spørgsmål i hele virksomheden og dermed kalde sig en klima+ restaurant. Netværket for klimavenlige restauranter blev sat i gang onsdag med et arrangement på den økologiske og klimavenlige restaurant i København BioMio.

En klimamenu er en begyndelse

Netværket Grønne Erhvervs håb er, at byens borgere ved et besøg på en af de restauranter, som serverer klimavenlige menuer, vil blive inspireret til at ændre på husholdningen derhjemme, så den også bliver mere klimavenlig. Miljøkonsulent i Grønne Erhverv Lotte Kjærgaard er bevidst om, at restauranter, som serverer en klimamenu fortsat kan servere oksekød fra Argentina eller andre madvarer, som ikke er klimavenlige.

"Det er en problematik, som kunderne i restauranterne også vil spørge ind til, men vores håb er, at de klimavenlige menuer er en begyndelse på en udvikling", siger hun til ernaeringogsundhed.dk.

Når restauranterne melder sig ind i Klima+netværket hjælper kommunen med at markedsføre klimamenuerne. At blive en del af netværket er frivilligt, og derfor vil Grønne Erhverv ikke tjekke, om restauranterne lever op til kravene. Men i og med at det bliver offentligjort, at de tilbyder klimamenuer, forventer Lotte Kjærgaard, at restauranterne også lever op til kravene.

Fokus på sæsonens råvarer og håndværk

Årsagen til kravet om mindre kød i de klimavenlige menuer er, at der bruges meget energi på at producere og transportere kød, og flere af oplægsholderne til dagens arrangement talte netop om forbruget af kød.

"Vi skal holde op med at købe oksekød fra Australien, men vi skal ikke holde op med at købe vanille, bananer og de ting, som vi ikke selv kan dyrke eller producere", siger økonoma Birte Brorson, som rådgiver kantiner, som ønsker at omlægge til økologi.

Kok Bo Jacobsen fra Restaurationen gav en pep talk, hvor han argumenterede for at bruge lokale, sæsonafhængige råvarer, og at der er brug for at sætte håndværket i forhold til madlavning i højsædet igen.

"Håndværk er, at man kender enhver mulighed i enhver grøntsag og udskæring, så man bruger hele råvaren. Det afgørende for kvaliteten af maden og for om man kender håndværket er, om man kan finde ud af at bruge alt og ikke sviner med maden".

Brug det hele

Bo Jacobsen argumenterede imod madspild, smagløshed og uvidenhed og mener, det er udtryk for snobberi, udygtighed og dumhed, når man kun vil spise mørbraden og andre bestemte udskæringer fra en ko.

"Den eneste grund til, at det skulle være finere end andre udskæringer, er, at det er let at lave. Men når man slår en ko ihjel, så er man forpligtet til at bruge det hele", mener han.

På hjemmesiden for Klima+ kan restauranter melde sig ind i netværket og få inspiration til, hvordan man laver klimavenlige menuer.