Molekylær gastronomi

Hvad er det, der gør, at "Høns i asparges" smager rigtigt? Hvad er det, der får hjernen til at tænke på mad og drikke? Hvornår oplever vi den egentlige madglæde? Hvilken betydning har den salte smag?

Det er blot fire relevante spørgsmål, du får svar på i den molekylære gastronomiske historie, som professor Thorvald Pedersen her præsenterer. Bogen indeholder ligeledes gode diskussioner, hvor kemikeren og kokken har hver deres tilgang til, hvad det at krydre maden med peber tilfører retten.

Bogen sender dig på en udforskende rejse gennem 27 temaer. Grundlæggende får man en introduktion til planternes cellevægge og saftspænding, ristning af krydderier, viden om udvalgte råvarer, emulsioner og viskositetens betydning for madens smag.

At spise hører til livets mest basale glæder. Følelserne, der er forbundet med at smage, tygge og synke maden, er både stærke og giver en dyb tilfredsstillelse, også selv om sulten ej har meldt sig. Derfor kaster vi os over desserten umiddelbart efter hovedretten.

Smagsoplevelser kender vi fra det søde, salte, sure, bitre og nu også fra umami-smagen. De giver os glæde og et utal af smagsvariationer i oplevelsen af de forskellige flavours.

Bogen henvender sig til den fagprofessionelle eller madelskere, der ønsker at få en stærkere forståelse af de sanseindtryk, der anvendes, når vi spiser og drikker. Thorvald Pedersen anvender resultater fra andre forskere på området, hvilket betyder, at hjerneforskerens syn på sult, tørst og mæthed er beskrevet.