Mad skal tilberedes ud fra matematiske modeller

Selv de sprødeste og friskeste lammefjordsgulerødder ender let med at blive en slatten fornøjelse efter en tur igennem de mange fremstillingsprocesser i industri og storkøkken, inden de bliver serveret i et måltid. De oprindeligt sprøde grøntsager afgiver nemlig vand og skrumper, når de bliver opvarmet flere gange. Brugt som fyld kan de derfor gøre wrappen sjasket eller skabe underlige hulrum rundt om hver indskrumpet vitaminbid i tærten.

Resultatet får næppe tænderne til at løbe i vand hos alle dem, der får serveret storkøkkenernes mad på flyrejser, plejehjem, hospitaler eller i kantiner på jobbet. Den kedelige madoplevelse kan få negative konsekvenser for sundheden, mener professor i fødevareteknologi på DTU Fødevareinstituttet, Jens Adler-Nissen.

Forstå sammenhæng

Fødevareinstituttet fokuserer på at forbedre kvaliteten i industriel madlavning gennem nytænkning af processer og produkter, skriver man på instituttets websted. Målet er at forstå sammenhængen mellem de fysiske betingelser og fødevarens kvalitet - fra for¬arbejdning til forbrugerens smagsløg - så fødevarebranchens produkter kommer til at smage godt og hjemmelavet.

"Vores forskning i fødevareteknologi handler i dag grundlæggende om at forstå kunsten at fremstille og distribuere god mad i stor skala. Det lyder ikke som nogen kunst - man bruger vel bare større gryder, potter og pander? Men nej, der tager man fejl," siger professor Jens Adler-Nissen.

Kontrol over røg og damp

En overdimensioneret wok vil ikke formå at sprødstege store mængder kød og grønt, fordi saften typisk ville trænge ud af råvarerne og lægge sig på bunden som en suppe. Ingredienserne ville med andre ord ende med at koge i stedet for at stege. Både smag, konsistens og udseende vil derfor blive anderledes end ønsket. Alle, som har prøvet at fylde for meget i deres wok, vil kende det kedelige resultat.

"Hemmeligheden bag vellykket wokstegning er, at opvarmningen skal ske så hurtigt, at vandet allerede fordamper i overfladen af produktet. Ellers kommer der ingen bruning og sprødhed frem," forklarer Jens Adler-Nissen.

Forskerne fra DTU Fødevareinstituttet har beskrevet processen videnskabeligt for at kunne beregne, præcist hvor meget varme wokken skal overføre til alt fra gulerødder og rødbeder til skinkekød for at kunne holde trit med råvarernes indskrumpning. Den saft, fødevarerne afgiver, skal fordampe med det samme - ikke senere - når storkøkkenerne kreerer retter med dem.

Naturvidenskab i mad

Den viden brugte Jens Adler-Nissen og kollegaerne til at udvikle og teste en industriel wok i instituttets forsøgshal. Storwokken ligner slet ikke den traditionelle grydeformede wok, men snarere et trug. Udformningen er med til at sikre en kontrolleret proces, hvor alle råvarer får tilpas direkte varme i det rigtige tempo og tidsrum. Opfindelsen er kommercialiseret, og de første maskiner er solgt til udlandet.

Fødevareindustrien arbejder endnu ikke med videnskabsbaseret udvikling af udstyr og processer i det daglige, vurderer Jens Adler-Nissen. Branchen har alt for lidt kvantitativ viden om, hvordan råvarernes og materialernes egenskaber spiller sammen med de forskellige faktorer i selve produktionen og distribution¬en. Ofte kender fabrikkens erfarne procesoperatør maskineri og processer pr Gefühl. Men når hun eller han går på pension, har de unge svært ved at overtage styringen af produktionen.