KOMMENTAR: Gør maden på ungdomsuddannelserne sund

Mens mad til børn i daginstitutioner og skoler drøftes ivrigt i medierne, er det ikke ofte, at maden på ungdomsuddannelserne ofres megen omtale. For når man er i gang med en uddannelse, så er man jo voksen og har fuld selvbestemmelse over, hvad man vil spise: sin egen hjemmesmurte madpakke, kantinens mad eller måske de nærliggende kiosker og bageres tilbud.

De fleste måltider, der indtages i offentligt regi er underlagt nogle statslige, ernæringsmæssige anbefalinger eller krav. Således for maden i daginstitutioner, for skolemad, for ældremad og for sygehusmad. Selv statens arbejdspladser skal siden 2008 have udarbejdet en mad- og måltidspolitik med udgangspunkt i de offentlige anbefalinger .

For alle disse anbefalinger gælder det, at de er beskrevet og fulgt op af masser af skriftligt materiale til vejledning og inspiration. For kantiners vedkommende, er der udgivet en pjece: " Målsætninger for sund kantinedrift" - en håndsrækning til de kantiner, der skal efterleve kravet om en mad- og måltidspolitik.

Alt dette som et led i at højne folkesundheden, så de måltider, der tilberedes i offentligt regi, lever op til anbefalingerne for den specifikke gruppe, som et led i bestræbelsen på at undgå livsstilssygdomme, der forringer livskvaliteten for den enkelte, og som koster det offentlige rigtig mange penge at behandle.

Et paradoks

Det kan derfor forekomme paradoksalt, at de ansvarlige på ungdomsuddannelserne slet ikke behøver tage stilling til, hvilken mad der tilbydes de unge i deres kantiner. De fleste af uddannelserne falder nemlig uden for kategorien af statslig eller kommunal institution og er derfor ikke underlagt nogen som helst krav. Det står dem frit for at vælge, om de vil følge ernæringsanbefalingerne, benytte de mange materialer der er udarbejdet fra Fødevarestyrelsen, eller på anden måde arbejde med sunde tiltag i deres kantiner.

Kaster man et blik på den mad, de unge præsenteres for på deres uddannelsessted, får man mange steder den oplevelse, at debatten om danskernes sundhed fuldstændig er gået hen over hovederne på de ansvarlige. Kantiner, der har frituren som vigtigste køkkenudstyr til frembringelse af varm mad, er der mange af, og de taler for sig selv.

Argumenterne for ikke at ændre ved det bestående er ofte at "det er den mad, de unge vil have", og at "de unge gider ikke spise sundt". Andre argumenter lyder, at så forsvinder de unge bare til konkurrenterne i nabolaget som supermarkeder og pizza baren, men disse argumenter holder ikke. Der er nemlig flere ungdomsuddannelser der har bevist, at det godt kan lade sig gøre. De siger samstemmende, at den største bekymring har været af økonomisk art, og at det gælder om at have is i maven de første måneder. Vi mennesker er nemlig nogle vanedyr, og det tager tid at vænne sig til nyt. Typisk skal man regne med mindst 3 måneder før den nye mad er blevet accepteret. Derfor er det også alfa og omega, at beslutningerne er truffet i fællesskab, og at kantine og ledelse er enige om at gennemføre, også selv om salget går ned en periode.

Sund mad skal smage godt

Maden er ikke sund, før den ligger i maven, og betingelsen for overhovedet at kunne sælge den sunde mad til de unge er, at den smager godt. Mange har stadig den opfattelse, at sund mad er kedelig mad, så det kræver noget af kantinepersonalet at gøre dette dogme til skamme. Sund mad er ikke bare råkost eller salatbar og fiberboller uden smørelse. Der skal omtanke, tilsmagning og viden til, og muligvis skal kantinepersonalet på inspirationskursus, for at komme i gang. Det kræver muligvis også en holdningsændring blandt personalet.

Der, hvor det lykkes

Heldigvis har en del kantiner i ungdomsuddannelserne lyst til at gøre noget ved maden og skifte frituren ud med en konvektionsovn. Jeg vil her give nogle eksempler på, hvordan 3 kantiner med vidt forskellig geografisk placering, har taget udfordringen op:

På Tønder Handelsskole har man for eksempel droppet salg af sodavand og indført koldtvandsautomater, så eleverne selv kan fylde deres flasker. Almindelig pasta og ris er udskiftet med fuldkornsprodukter i både de varme og kolde retter. Det mætter mere og er sundere. I alle retter med hakket kød, for eksempel kødsovs og fars, er halvdelen af indholdet grønsager, hvilket både er sundt for kunderne og økonomien i kantinen.

I EUC Syd har man med stor succes indført "smør selv sandwich". Der er en fast pris på en grov sandwichbolle + en skive pålæg, og så må man fylde så mange grønsager i sandwichen, som man ønsker. Der kan der gå sport i at se, hvem der får mest fyld i sin sandwich, og de studerende vejede en dag for sjov deres sandwich. Den, der løb med sejren, kom op på 650 g! - Det batter noget i regnskabet, når den daglige anbefaling på frugt og grønt lyder på 600 g.

På Køge Handelsskole har man valgt at indføre de 8 kantinekostråd fra Fødevarestyrelsen ét for ét. Efter først at have fjernet tobakken, dernæst al slik, er man nu ved at fjerne det skjulte fedt eksempelvis smør fra smørrebrødet. Kantinelederen har ledelsens fulde opbakning, selv om den var skeptisk over, hvorvidt det overhovedet kunne lade sig gør. At det går så godt, som det gør, skyldes i høj grad at kantinelederen løbende snakker med de unge, både om de nye tiltag og om deres sundhed.

På én af ovenstående uddannelsesinstitutioner har man bemærket sig, at der var direkte målbare resultater på de studerendes opmærksomhed og koncentrationsevne i timerne, efter den sundere kantinemad var indført.

At komme i gang - en proces

Når nu det viser sig, at det KAN lade sig gøre - hvad forhindrer så uddannelsesstederne i at gå i gang? - Hvor ligger barriererne - hos ledelsen, hos kantinepersonalet og hos de studerende? Det kan være en god proces at sætte sig sammen prøve at finde frem til, hvad der står i vejen for at gå i gang - og hvordan forhindringerne kan overvindes.

Jeg vil her give eksempler på, hvad nogle repræsentanter fra et antal ungdomsuddannelser kom frem til ved en sådan proces:

Barriere/ledelsen: Lav prioritering som begrundes med at sundhed ikke er skolens kerneopgave

Forslag til løsning (argument): skolen (her: gymnasiet) er en almendannende institution - har også et ansvar.

Barrierer/kantinemedarbejderne: 1)Det er svært at motivere de unge til at spise sundt.

Forslag til løsning: Danne en visions-gruppe for at sætte ting i gang, og som også skal sætte mål og lave en tidsplan (denne løsning handler om flere aspekter ved kantine personalet).

2) Manglede interesse for at lave sund mad, og at komme i gang.

Forslag til løsning: Sørg for at medarbejderne får kurser, medindflydelse, engagement og kreative muligheder. Sørg for at skiftes til forskellige opgaver i kantinen.

Barrierer/studerende: Kan ikke lide maden/ Maden frister ikke øjet/ Dårlige vaner hjemmefra.

Forslag til løsning: Gør maden så spændende, at selv de kræsne ikke kan lade være med at spise det. Smager det godt - sælger det godt.

Informer om hvad der er i maden - læg opskrifter ud så alle kan se dem.

Opnå tillid blandt eleverne omkring maden - skab åbenhed i køkkenet.

Indfør "selv-kontrol": lav kontrol af smagen, så man er sikker på, at maden smager.

Efter denne del af processen, er næste skridt at sætte sig nogle mål og nogle tidsrammer - kort sagt: hvad har vi ændret om 3 mdr., 1 år?

Nedenfor gives eksempler på hvad samme repræsentanter fra ungdomsuddannelserne har sat sig af mål for institutionen inden for 3 måneder:

- at få nedskrevet en mad- og måltidspolitik og markedsført den

- alt brød der sælges i kantinen skal være fuldkornsbrød.

- afskaffe pommes frites i kantinen

- det sunde skal være billigere end det usunde

- kantinepersonale skiftes til at lægge menuplan

- der skal sælges udskåret frugt i poser

- udskift sodavand med kildevand - undersøge om mulighed for koldtvandsautomater

- det skal være muligt at købe grovboller om morgenen

- at komme flere grønsager i de varme retter

- at søge efteruddannelse til kantinepersonalet

- Slutteligt bør man sikre sig opfølgning og evaluering så man til stadighed kan korrigere og optimere sin indsats.

En sådan proces tager lang tid, men den er umagen værd. Ikke blot giver den synlige resultater i kantinens udbud af mad, men den kan også være med til at styrke samarbejdet og arbejdsglæden. Endvidere kan en sund kantine bruges til at profilere uddannelsen med, så der er al mulig grund til at komme i gang.

Winnie From Thesbøl er uddannelseskonsulent på University College Sjælland - Videncenter for fødevarer og sundhed, VIffos. Hun er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom og cand.pæd.